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明治創業の伊東麹店
西多摩では現在、麹を製造・販売する店はあきる野、青梅に１軒ずつあるのみ。その１軒、青梅駅からほど近い伊東麹店（青梅市上町）は、１８８７（明治20）年の創業以来、無添加、手造りの伝統製法を守りながら麹造りを続ける。
「一口に麹といっても、酒用、味噌用、醤油用など異なる菌種を使って作る。うちで作るのは味噌用の米麹と麦麹です。京都から麹菌を取り寄せています」と四代目店主の伊東茂さん（64）。
かつて同店は、醤油の製造にも重きを置いていた。しかし戦後、茂さんの父の代には、大量に出回る大手メーカー品の価格には勝てなくなり、味噌麹だけに絞って現在に至る。自家製味噌を造る客が買い求め、長年の顧客も多い。
店舗奥の作業場で麹造りを行うのは10〜６月。味噌造りの季節である12〜３月が注文のピークで、３日に一度、１５０㌔の米、30〜40㌔の麦を仕込む。
麹仕込みの工程は４日間で、まず米（麦）を洗う。次に蒸かして冷まし、麹菌を混ぜ、温度を保った室で発酵させる。作業はすべて伊東さん一人で行う。
店では、味噌造りの材料となる大豆（北海道産）、天然塩も併せて販売している。伊東さんがおすすめする麹と大豆の割合は、麹２升、大豆１升（約１・４ ㌔）、塩７ ０ ０ ㌘。このセットで約６㌔の味噌ができ、価格は３４６６円。「伝統製法の麹を使った自家製味噌は、本当の味噌のうまさが味わえる。手間をかける価値があります」と伊東さん。
麹のみも５００㌘から販売（米麹５９４円、麦麹４８６円）。問い合わせは０４２８（２２）２９７３まで。不定休のため来店の際は連絡を。
店主の伊東さん