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西多摩旬の味 「寒さと共に甘みを増す、地元産の白菜を味わって」

コラム

西多摩の直売所に秋、冬野菜が並び始める

西多摩の直売所に、秋から冬にかけて旬を迎える野菜が並び始めている。寒くなるにつれ甘みを増す白菜。自分が凍らないように糖分を蓄えるようにするためだと言われる。鍋や漬物で愛される日本生まれの食材と思われがちだが、原産は中国。日本には明治頃から普及したと伝わる。

大部分が水分でできているが、ビタミンC・カリウム・食物繊維などの含有量は多い。「イソチオシアネート」という辛味成分も含んでおり抗酸化作用があると言われる。

丸ごと買う場合は、持ったときにズシリと重いもので、葉先までかたく、上部を押すと弾力があるもの。カットして売られている場合は葉がすき間なくギッシリと詰まっているものがお勧め。

寒さと共に鍋など汁物がおいしくなる季節。地元産の新鮮な白菜の甘みを、ぜひ味わってみては。

秋川ファーマーズセンター

あきる野市二宮811

☎042-559-160

0営業時間 9:00~17:00

地元野菜で作るいしぃ~い一コーナー

  • 白菜の重ね煮数

種類のお野菜を少量の塩で重ね煮してストックしておくと、色々なお料理にアレンジできて便利です。

〈材料〉

白菜 ・ ・ ・ ・1/4株(約600g)ざく切り

かぶ ・ ・ ・ ・3個(薄切り)

厚手の鍋に、塩1グラムを振り入れ、白菜、かぶの順に重ね、最後に再度塩を1グラム振り入れ、蓋をしっかりと閉めて野菜が柔らかく煮えたら火を止める。お水は、野菜から出てくるので不要です。

甘い香りがしてきて、柔らかくなったら鍋からバットなどにあけて冷ます。(以下、白菜の重ね煮、と呼びます)

  • 秋鮭のクリーム煮

〈材料〉4人分

  • 白菜の重ね煮 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・500g程
  • 鮭 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・4切れ

(一口大に切り、塩胡椒で下味をつける)

  • 豆乳(牛乳・生クリームも可) ・ ・ ・ ・200c
  • 塩 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・少々
  • 片栗粉 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・小さじ1 (同量の水で溶く)
  • 菜種油 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・大さじ1
  • フライパンに菜種油を熱し、鮭を皮目から入れ焼き、一度取り出す。

②①のフライパンに重ね煮を入れ火にかけ、5分ほどあたためる。

③豆乳を入れ、ふつふつしてきたら塩で調味し、水溶き片栗粉を加えて混ぜ、鮭を戻し入れてさっと火を通す。

  • みそ汁

昆布水に重ね煮を入れ、沸騰したらニラを入れ、みそを溶く。

〈材料〉2人分

  • 白菜の重ね煮 ・ ・ ・ ・100g程
  • ニラ
  • 昆布水 ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ 300cc(お水に昆布を入れ一晩つけておいたもの)
  • みそ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・適宜

※重ね煮で作るお味噌汁は、短時間でとても美味しくできます。

※お好きな出汁でお試しください。

 

コラム執筆者

佐野 芙美子

結婚するまで幼稚園に勤め、妊娠をきっかけに身体と環境に優しい生活に目覚める。バランスボールやヨガの講師を経て、第3子の妊娠を期にしばらく専業主婦に。SNSにあげていた料理が口コミで広がり、話題に。あきる野市在住。

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